Les cuissons

Ingrédients :
 

Haricots secs (Soissons,fèves et autres) 

Technique utilisée par des professionnelles de la cuisine.

Progression :

LES HARICOTS SECS
ex : Les Haricots de Soissons

1)Trempage :

- 16 heures à l'eau froide (10 fois le volume de haricots) en changeant 3 fois l'eau, puis égouttez. 

 
2) Blanchissage :

- Couvrez d'eau froide, lorsque l'eau bout compter 5 minutes d'ébullition, puis égouttez les et rincez les à l'eau froide .

3)Cuisson :

- Versez vos haricots dans un faitout

- Versez 6 volumes d'eau froide, puis prenez une boule a thé et mettre dedans toutes les épices et goûts que vous aimez: (thym, laurier, gingembre, ail en chemise, échalotes,  poivres etc... )  Ne surtout pas salé à ce moment là. Refermez la boule à thé et plongez la dans vos haricots ,vous pouvez remplacer cette boule par des glacis de légumes naturels (en concentré), ainsi vos haricots vont cuire proprement et la boule de thé ou votre concentré vont exhaler tous les parfums figés (comme une tisane).

- Au bout de 1h20 de cuisson à toute petite ébullition,  goutez la cuisson de vos haricots, à ce moment là seulement vous pouvez saler vos haricots, puis continuer la cuisson  pour 15 a 20 minutes supplémentaires.

Voilà vos haricots sont prêts, propres et goûteux à souhait .

Ingrédients :

(pour 4 à 6 personnes)

• 200 gr de riz long
• 1 oignon haché finement
• 1 bouquet garni
• 50 gr de beurre
• 300 gr (30cl) de bouillon dégraissé
• sel poivre blanc

Progression :

1) Allumez le four à 180°c (th 6).

2) Dans une petite cocotte allant au four, faites suer au beurre, les oignons et le bouquet garni, 3 minutes sans coloration, puis ajoutez le riz.

3) Vous mettrez le liquide de bouillon dégraissé, lorsque votre riz sera translucide. Amenez alors à ébullition, assaisonnez.
couvrez d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. Cuire au four 17 min.

4) Surtout lorsque le riz pilaff est sorti du four, ne pas le découvrir avant 15 minutes.
puis retirez le bouquet garni et ajoutez en égrenant le riz avec une fourchette 50 gr de beurre frais .

c'est prêt !

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

• 200 gr de riz blanc
• 5 dl d'eau
• 50 g de beurre
• sel

Progression :

1 - laver le riz jusqu'à ce que l'eau qui le traverse soit bien claire.

2 - verser le riz dans 5 dl d'eau bouillante puis salez. 

3 - couvrez la casserole et laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide (17 minutes), sans remuer le riz. s'il n'est pas tout à fait cuit, ajouter un peu d'eau et prolongez la cuisson quelques dizaines de secondes jusqu'à ce qu'il soit à votre goût. 

4 - séparez votre riz avec les dents d'une fourchette pendant qu'il est encore bien chaud. 

5 - ajouter votre assaisonnement (beurre, parmesan...) et rectifiez l'assaisonnement.

ce beau légume est facile a préparer donc n'hésitez pas à le faire car il offre de nombreuses possibilités d'apprêts culinaires. il s'accommode aussi bien avec les viandes blanches que les poissons pochés.

Progression :

Cuisson et préparation

1) nettoyez, retirez les feuilles des brocolis puis faites couler de l'eau claire dessus ou vous pouvez aussi les faire tremper 2 minutes dans de l'eau avec une pointe de vinaigre (cela éliminera les petites bêtes étrangères).

2) mettez à bouillir assez d'eau, bien salée puis plongez vos brocolis et testez la cuisson avec une aiguille (qui doit s'enfoncer sans forcer).

vous pouvez aussi faire cuire vos brocolis à la vapeur (mais ils perdent un peu de leurs couleur).

vous pouvez les servir tiède avec un filet d'huile d'olive.

Mais aussi en gratin avec du parmesan, en beignets, en purée etc.

- soit vous les cuisez a la vapeur,

- soit dans un jus de volaille ou de bœuf

- soit de la manière suivante comme nous le faisons dans nos cuisines de restaurants.

 * pour 1 kg d'endives moyennes

(pas lavées juste essuyées

et l'opercule retirées)

Ingrédients :

• 40 g de beurre
• 1/2 jus de citron 
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de sucre semoule
   

Progression :

1) placez vos endives en étoile dans votre casserole puis salez, sucrez, mettez votre jus de citron et votre beurre et 20 cl d'eau.

2) placez sur le dessus un papier sulfurisé avec un petit trou au centre (pour faciliter l'évaporation).

3) au bout de 25 min de cuisson, vos endives sont cuites , vous pourrez les débarrasser de l'excédent d'eau en les pressant un peu.

A partir de cette recette vous pouvez les poêler au beurre (meunière). Les faire au gratin ou au jambon ou au jus (accompagnement de rôti de porc par exemple).

Voici la façon idéale de cuire vos haricots

en les gardant verts et croquants à souhait

 

Ingrédients :

• 500 g de haricots verts épluchés
• 50 g de gros sel

Progression :

1) Faites bouillir 5 litres d'eau salée avec 50 g de gros sel.

2) Lavez vos haricots verts et plongez-les dans l'eau lorsqu'elle sera en pleine ébullition.

3) Surtout faites les cuire à découvert

4) Pendant ce temps, dans un grand saladier démoulez 3 bacs de glaçons et ajoutez un verre d'eau froide

5) Testez vos haricots verts en en sortant un de temps en temps puis lorsqu'ils seront cuits à votre convenance à l'aide d'un écumoire 
transvasez-les dans l'eau glacée.

6) Lorsqu'il seront bien froids (3 à 4 minutes) égouttez-les et installez sur une petite plaque avec un film et rentrez les au frigo pour vous en servir dans les 24 heures au maximum.


* verts et croquants ils pourront faire une jolie salade ou poêlés avec une viande rôtie par exemple.

Ingrédients :

(pour 6 personnes)

• 500 gr de lentilles (vertes du Puy ou blondes de la Planèze)
• 1 oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle 
• 1 carotte épluchée et coupée en dés
• sel fin
   

Progression :

1) Faites tremper 1 heure vos lentilles à l'eau froide (pas obligatoire).

2) Dans une grande casserole, versez vos lentilles, couvrez les largement d'eau froide, puis ajoutez l'oignon clouté et les dés de carottes, portez à ébullition, puis baissez le feu pour effectuer une cuisson douce d'environ 20 minutes 

3) A l'aide d'un écumoire ou d'une petite louche, retirez les impuretés surnageant.
enfin au bout de 15 minutes de cuisson. salez vos lentilles (avant cela les durciraient).

Testez la cuisson, elles doivent pouvoir s'écraser entre vos doigts.

 * Cette recette type constituera un départ pour un excellent accompagnement se transformant mixé en potage, en crème, en salades sous un foie gras poêlé chaud sans oublier le célèbre «petit salé » ou avec une saucisse et rôtie au lard mais aussi en accompagnement d'un poisson poêlé meunière (filet de sandre ou même saumon).

 * il existe maintenant de nouveaux produits mis sur le marché qui assaisonneront vos lentilles sans que vous ne mettiez ni carottes ni oignons etc...  les glacis naturels à base de fond d'oignons confits ou de tomates confites et aussi les sachets à infuser ou un bouillon de boeuf ou de volailles.