SAVOIR RECONNAITRE ET ACHETER :

Tout ce qu'il y a savoir, avant d'acheter sur :

1. - Les Mollusques

2. - Les Crustacés

HUITRE PLATE :

Huître plus rare que l’huître creuse et dont la valve inférieure est tout à fait plate. La variété belon est notamment recherchée.

HUITRE CREUSE DU PACIFIQUE :

Juteuse et dodue, elle possède une valve inférieure bombée. Comme toutes les huîtres, on la consomme souvent crue, nature ou avec du jus de citron.

MOULE :

Les moules fraîches sont en général pochées dans un bouillon ou cuites à la vapeur le temps qu’elles s’ouvrent; il faut alors jeter celles qui sont demeurées fermées.

COUTEAU :

Mollusque de forme allongée dont le bord de la coquille est suffisamment effilé pour couper la peau, d’où son nom.

PATELLE :

Mollusque recouvert d’une coquille unique. On consomme la patelle crue, avec du jus de citron ou de la vinaigrette, ou encore grillée, avec du beurre.

BUCCIN :

Mollusque semblable à un gros bigorneau. La cuisson exige une certaine attention, car la chair trop cuite devient coriace. On le déguste souvent arrosé de jus de citron.

BIGORNEAU :

La chair ressemble à celle de l’escargot, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. On le consomme toujours cuit, chaud ou froid.

ESCARGOT :

L’escargot est souvent commercialisé en conserve, surgelé ou cuisiné. Servi dans un beurre à l’ail, il constitue une entrée classique.

COQUE :

Désigne généralement l’espèce européenne, bien qu’il en existe d’autres. Elle est plus ferme et de saveur plus prononcée que les huîtres ou les moules.

PRAIRE :

De la même famille que la palourde, elle est délicieuse crue, avec ou sans citron, mais également cuite, en potage ou farcie comme la moule.

HOMARD :

Afin d’assurer une fraîcheur maximale, il est généralement suggéré de cuire le homard vivant, en le plongeant dans un liquide bouillant.

LANGOUSTINE :

Rarement commercialisée vivante, elle ressemble à un petit homard, mais sa chair est plus délicate. On la sert souvent accompagnée de beurre à l’ail.

LANGOUSTE :

Crustacé à la carapace épineuse dont la chair est un peu moins savoureuse que celle du homard. Seule la queue est habituellement commercialisée, crue ou cuite.

CRABE :

Il est parfois vendu vivant (il se cuit alors comme le homard). On en savoure la chair maigre et filamenteuse, le foie et la substance crémeuse sous la carapace.

ÉCREVISSE :

Petit crustacé d’eau douce qu’on apprête généralement comme le homard. On n’en consomme que la queue, dont la chair d’un blanc rosé est maigre et délicate.

CREVETTE :

Délicieuse chaude ou froide, elle peut être consommée avec l’intestin (la veine foncée située sur le dos), mais on préfère généralement l’en débarrasser.