Sauces pour Poisson

Ingrédients :

• 1 L de vin blanc

• 1 bouquet garni

• 1 oignon piqué d’un clou de girofle

• 2 carottes

• 1 branche de céleri

• Sel, poivre en grains

• Thym, laurier

RECETTE :

• Mettre les différents ingrédients dans deux litres d’eau et les faire cuire 30 minutes

• Filtrer.

• Laisser refroidir.

Ingrédients :

• 1 kg de parures de poisson (têtes et arêtes)

• 1 carotte

• 1 poireau

• 1 oignon

• 1 échalote

• Persil, thym, 1 feuille de laurier

• 2 grains de poivre

• 1 verre de vin blanc

• 1 pincée de sel

• 1 noix de beurre

• 1 cuillère à café d’huile

Recette :

• Rincer les parures de poisson.

• Dans le beurre et huile à feu moyen, faire suer les parures et les légumes coupes en rondelles.

• Ajouter le vin, 1,5 litre d’eau et les herbes.

• Faire cuire 30 minutes et passer au chinois.

• Laisser refroidir et dégraisser.

Ingrédients :

• 12 écrevisses

• 130 gr de beurre

• 10 cl de crème fraîche épaisse

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet garni

• 25 cl de vin blanc sec

• poivre en grain

• poivre de Cayenne

• sel

Recette:

1. -  Dans une casserole, mettre l'oignon coupé, l'ail, le bouquet garni, le poivre, une cuillerée de sel.

• Verser le vin blanc et un verre d'eau.

• Faire bouillir 10 mn.

• Jeter les écrevisses toutes ensemble et laisser cuire 8 mn.

• Retirer du feu et laisser tiédir dans le court-bouillon.

• Égoutter les écrevisses et réserver le court-bouillon.

• Décortiquer les queues et réserver les chairs.

2. -  Passer au mixeur tous les débris, têtes, pattes, pinces, carapaces, afin de les broyer finement. Ajouter alors 80 gr de beurre. Amalgamer et laisser reposer quelques heures.

• Dans une casserole, mettre la purée de carapaces et de beurre. Verser 2 verres d'eau.

• Porter à ébullition en remuant à la spatule puis passer aussitôt au chinois. Jeter les débris et laisser refroidir le liquide. Mettre au réfrigérateur.

• Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce.

3. -  Faire chauffer le court-bouillon filtré. Dans une casserole, chauffer 50 g de beurre.

• Hors du feu, verser une cuillerée de farine. Mélanger à la spatule.

• Faire cuire en tournant 2 mn sur feu doux.

• Mouiller peu à peu, hors du feu, avec 20 cl de court-bouillon.

• Laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant souvent. Ajouter alors 10 cl de crème et le beurre d'écrevisse.

• Mélanger en remuant sur feu doux. Ajouter une pointe de Cayenne. Rectifier l'assaisonnement.

Ingrédients :

• 1 gros œufs (2 personnes)
• 100 g de Beurre
• Sel fin
• Citron

Préparation :

- Faire chauffer un bain-marie.
- Mettre le jaune d'oeuf dans une petite casserole. Ajouter une cuiller d'eau froide. Remuer avec une cuiller en bois.
- Ajouter le sel et un filet de citron.
- Couper le beurre en très fines lamelles et réserver dans une assiette.

Cuisson :

- Mettre la casserole dans le bain-marie (chaud mais non bouillant), tourner lentement avec la cuiller en bois pendant 20 secondes.
- Ajouter le beurre dans la casserole. Tourner en continu sans arrêt.
- Lorsque le beurre est fondu et que la sauce s'épaissit, elle commence à prendre.
- Continuer à tourner jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Servir chaud !

 

Conseil :
- Cette sauce est une des plus difficiles à réussir car elle nécessite des conditions de mélange et température adéquates. Bien suivre les conseils et tourner la cuiller doucement et de manière permanente dans la casserole.
- Pour une quantité supérieure, doubler les ingrédients.

Ingrédients :

• 4 Branches d'Estragon
• 40g de Beurre salé
• Citron
• Crème fraîche

Préparation :

- Laver les branches d'estragon à l'eau fraîche et le ciseler. Réserver.

- Dans une casserole, mettre le beurre en petits morceaux et le faire fondre doucement

- Ajouter le jus d'un demi citron et mélanger

- Battre activement avec une cuillère en bois pour faire monter la sauce au beurre.

- Ajouter une cuillère de crème fraîche et l'estragon ciselé

- Battre à nouveau en laissant cuire à feu doux

- Servir.

- Servir rapidement après réalisation avant que le mélange citron - crème fraîche ne durcisse trop.

La Sauce verte vous sera utile en accompagnement de poissons froids, de terrines marines, crustacés, volailles etc.

Ingrédients : 

• 1 bol de mayonnaise
• Fines herbes : estragon, cerfeuil, épinards, cresson
   

Recette :

1. -  Faites votre mayonnaise, habituelle.

2. -  Ajoutez un jus gouteux de fines herbes (estragon, cerfeuil, épinards, cresson) blanchis à l'eau salée rafraîchis rapidement égouttés puis enfermés dans un torchon que l'on tord pour en extraire ce jus vert magnifique que vous rajouterez à votre mayonnaise.

Votre sauce verte est terminée !

la sauce Aïoli accompagne : poissons, cuisine du sud, et aussi par pure gourmandise sur des petits croûtons grillés.
 

Ingrédients : 

• 2 jaunes d’œufs
• 6 gousses d'ail dégermées
• sel et poivre de Cayenne
• 3 dl d'huile d'olives
• quelques gouttes de citron
   

Recette  :

1. - Pour réussir cette sauce aïoli il est important de s'assurer que tous les ingrédients soient à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.

2. - Dans un saladier ou dans un mortier, pilez 6 gousses d'ail dégermées, salez, poivrez au Cayenne, ajoutez 2 jaunes d’œufs, montez la mayonnaise avec l'huile d'olive puis ajoutez quelques gouttes de citron. 

Astuce : à la fin, incorporez une cuillère à café d'eau tiède à votre sauce aïoli, cela empêchera votre aïoli de se décomposer.

Ingrédients :

• 50 gr de beurre

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 16 têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines

• 150 gr de carottes

• 4 gousses d’ail

• 1 échalote

• 1 oignon

• 5 cl de cognac

• 1 verre de vin blanc

• 50 cl de fumet de poisson

• 1 bouquet garni

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 pointe de piment de Cayenne

• 40 gr de farine

• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

• Sel, poivre du moulin

Recette:

1. -  Laver les écrevisses ou les langoustines, les décortiquer, réserver la chair des queues et déposer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines dans une petite cocotte.

2. -  Faire fondre 10 gr de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

3. -  Ajouter les morceaux de carotte, l’oignon, l’échalote émincés et les gousses d’ail écrasées.

4. - Lorsque le tout est chaud, flamber avec le cognac puis ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

5. - Ajouter le concentré de tomate, puis le piment et laisser mijoter pendant 10 minutes.

6. - Retirer les têtes et carapaces d’écrevisses ou de langoustines, les concasser à l’aide d’un grand couteau, les écraser et les remettre dans la sauce.  Mélanger.

7. -  Laisser mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passer au chinois.

8. -  Préparer un beurre manié en mélangeant 40 gr de beurre fondu et la farine. Ajouter petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Saler et poivrer.

* en accompagnement d'un poisson ou de quenelles.

Ingrédients :

(pour 4 Personnes)

• 2 c. à soupe d'échalotes hachées

• 10 cl de crème fraîche

• 2 c. à soupe d'échalotes hachées

• 10 cl de crème fraîche

• 100 gr de beurre froid

• 40 cl de bouillon de cuisson du poisson

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 5 cl d'eau

• 1/2 citron

• sel poivre

Recette :

1. - Couper finement une échalote.

2. - Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’échalote ajoutée le vinaigre, _1/2 verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Ajouter un peu d'eau. Assaisonner.

3. -  Porter à ébullition modérée jusqu'à ce qu'il reste environ une cuillère à soupe de liquide.

4. -  Au moment de servir, incorporer le beurre dans la sauce, d'un seul coup et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse; puis délayer avec 10 cl de crème fraîche. Cela a pour effet de stabiliser le beurre

Ingrédients :

(4 Personnes)

• 125 gr de beurre froid

• 25 gr de farine

• 2 œufs

• 70 gr de crème fraîche

• 1/2 citron

• 40 cl de bouillon de cuisson du poisson

• sel poivre

Recette:

1. - Faire fondre 25 gr de beurre dans une casserole, ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. Laisser cuire 1/4 d'heure.

2. - Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée de crème fraîche, et le jus du citron.

3. -  Incorporer hors du feu 100 gr de beurre en continuant à fouetter.

Cette sauce au beurre est une vraie base de la cuisine et se marie très bien avec les poissons.