Recettes simples, pour tout les jours et d'autres plus élaborées
Les nouvelles recettes se trouvent en bas de page !
(porc, foie de veau, bacon, oignon, persil, thym, ails, muscade, vin blanc ou cognac, barde de porc, laurier)
(lapin, porc, oignon, ails, persil, vin blanc ou calvados, thym, laurier)
(porc, lapin, chair à saucisse, oignon, échalote, ails, thym, laurier, œuf, muscade, cognac, barde de lard)
(foie de porc, viande de porc, gorge de porc, pineau, bouquet garni)
(foie gras d'oie ou canard, muscade)
Pour 4 kg de pâté et de conserve
1. - Couper en gros dés le foie, la gorge et la viande de porc, passer au hachoir à viande.
Mélanger le hachis de viande en ajoutant le sel, le poivre, le bouquet garnie en poudre, puis le pineau.
2. - Goûter et vérifier l’assaisonnement avant cuisson, un petit teste, faire cuire une boulette aplatie du mélange à la poêle sèche. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Remplir les bocaux du hachis en laissant 1 centimètre au bord du bocal. Fermer les bocaux soit avec des caoutchoucs soit avec des capsules suivant le modèle choisi.
3. - Faire stériliser 3 heures dans un stérilisateur spécialement conçu ou on peut réduire les quantités de viandes de départ et ne faire qu'un kilo de pâté (3 ou 4 bocaux) et les cuire dans une cocotte ou un grand récipient en prenant soin de mettre une grille au fond du récipient (pour que les bocaux ne soient pas en contact direct avec la source de chaleur) et en intercalant des torchons autour des bocaux pour ne pas qu'ils s'entrechoquent au cours de la cuisson. On peut également mettre une grosse pierre sur les bocaux pour qu'ils ne flottent pas.
4. - Laisser refroidir dans l'eau de stérilisation. On peut les déguster dès le lendemain ou les garder pendant des mois.
Note : Toutes les variations sont possibles autour du pâté de porc, on peut faire du pâté de foie de volaille ou de lapin en mettant moitié foie de porc et moitié foies de volaille ou de lapin (avec toujours la viande et la gorge de porc), ce sera plus fin comme goût. On peut aussi rajouter des œufs au hachis ou des échalotes hachées.
On peut également ajouter au milieu du hachis des morceaux de viande de lapin ou pour les fêtes un morceaux de foie gras crue, c'est tout simplement délicieux !
Et à défaut de pineau, utiliser du Porto ou de l'eau de vie.
1. - Après avoir paré le foie gras (fiel et vaisseaux enlevés sans ménagement jusqu'au plus profond du foie), saler et poivrer de toutes parts. Ajouter la muscade.
2. - Placer dans un moule à cake (en verre de préférence) et faire cuire la terrine de foie gras au bain-marie pendant 1 heure à 100°C. Vous règlerez votre temps de cuisson la fois suivante en fonction de votre goût personnel.
3. - Laisser refroidir une nuit avec une planchette de bois posée sur le foie, avec 3-4 boîtes de conserve posées sur la planchette pour exercer une pression et chasser la graisse et l'air contenus dans la terrine de foie gras.
4. - Placer au réfrigérateur une journée. Attendre au moins 3 ou 4 jours pour consommer.
Note : La terrine de foie gras peut se garder 15 jours au frais.
Vous aurez alors recouvert la terrine de foie gras de graisse de foie
récupérée, de graisse de canard à défaut.
1. - Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver. Couper les viandes en lanières et réserver.
2. - Dans le hache-viande, passer les viandes, les oignons, l'ail et le persil en les intercalant. Mettre le hachis dans un grand saladier. Ajouter le sel, le poivre au goût , le thym et le vin blanc. Mélanger bien avec les mains
3. - Mettre la préparation dans deux terrines, en bombant la viande sur le dessus.
Déposer les feuilles de laurier. Couvrir avec les couvercles et cuire à four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 1 heure, puis enlever les couvercles et poursuivre la cuisson encore 1 heure.
4. - Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de réfrigérer.
Une gelée se sera formée au fond de la terrine.
Note : Coupez des tranches épaisses et les emballer dans de l'aluminium, puis dans un sac de congélation. Vous aurez toujours d'avances en cas d'envie de manger du pâté de lapin.
1. - Dans une poêle, faire revenir dans un peu de beurre, l'oignon coupé en lamelles jusqu'à légèrement doré. Réserver.
2. - Dans le robot culinaire, mettre les feuilles de persil, l'ail, le bacon et le foie de veau coupés grossièrement et les oignons dorés. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier pas trop haché finement
3. - Dans un saladier, mettre ce mélange et ajouter le porc haché, le sel,le poivre, les 3 branches de thym effeuillées, la muscade, le piment et le cognac
4. - Mélanger avec les mains jusqu'à ce que les viandes et les épices soient bien amalgamés
5. - Tapisser le fond et les côtés d'une terrine, ou d'un moule à pain de la barde de porc ( pour éviter que ça brûle )
6.- Verser la chair à pâté dans le moule et recouvrir des deux branches de thym frais restantes et des feuilles de laurier.
Couvrir d'aluminium spécial cuisson et cuire au four préchauffé à 180° pendant 1h30 à 2 heures.
Note : Le pâté est cuit quand la lame d'un couteau insérée au centre en ressort propre et aucune trace de liquide rouge ne suinte à l'incision
ou au thermomètre à lecture rapide : 80°
1. - Prélevez le plus soigneusement possible la chair du lapin et haché-la avec la gorge de porc coupée en petits morceaux : faites cette étape en plusieurs fois car la gorge est toujours dure à hacher!
2. - Ajoutez l'oignon, l'échalote et les pions d'ail, hachez à nouveau.
3. - Dans un saladier, mélangez bien ce hachis avec un peu de thym émietté, du laurier émietté aussi, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée, 1 œuf battu, 1 cuillère à soupe de cognac. Il faut que ce soit assez relevé.
4. - Disposez dans le fond de la terrine une barde de lard, 1 feuille de laurier et une branche de thym. Tassez bien la chair assaisonnée dans la terrine et formez un bel arrondi régulier.
5. - Mettez le couvercle et cuisez cette terrine au bain-marie 1 heure 30 environ (ou plus, si vous voyez, en pressant le dessus de la terrine avec une fourchette, que le jus rendu est encore trop rosé). 10 mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle.
6. - Laissez refroidir et servez dès le lendemain. Il se forme une belle gelée au fond de la terrine!
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